Estabelecimento no qual os criadores levavam seus animais para serem abatidos, cortados e tratados. No açougue fazia-se também a venda de carne verde (fresca) consumida pela população dos núcleos urbanos. O corte do açougue, junto à produção de aguardente, os estancos e os secos e molhados, constituiu um dos ramos do comércio, que envolvia o município e suas freguesias, sob o controle das câmaras municipais. Entre outras atribuições, cabia às câmaras cuidar da conservação dos serviços básicos prestados à população urbana, como o abastecimento de gêneros, definir os preços e fiscalizar as condições dos alimentos. Para a obtenção do privilégio da exploração dos açougues, os comerciantes ou marchantes (profissional que abatia e tratava a carne das reses) podiam arrematar um dos seus talhos (direito de corte), sendo escolhidos pelos camaristas entre as pessoas com prestígio junto às autoridades coloniais e metropolitanas. Tal privilégio podia ser transferido de pai para filho, sendo, inclusive, incluído na lista de dotes matrimoniais.