Nos dizeres de Antonil, em seu Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas, o mestre era o grande responsável por toda a produção do açúcar. Era o trabalhador que dominava todas as etapas da produção, desde o corte da cana até a secagem, lhe cabia responder pela qualidade do produto e pela supervisão de todos os trabalhadores, livres ou escravos, envolvidos no processo produtivo, como caldeireiros, banqueiros, feitores da moenda, purgadores, entre outros. Os mestres de açúcar não eram comumente escravos, mas trabalhadores livres, brancos ou mestiços. Alguns escravos destacavam-se no domínio das técnicas do açúcar e chegavam a mestres, como no caso do engenho de Ribeiro de Avelar, que tinha mais de um mestre de açúcar escravo. Na fase inicial, da moagem da cana, cuidavam de verificar os tipos e a qualidade das canas das lavouras que serviam o engenho, a quantidade a ser moída e o emprego do caldo antes que viesse a estragar. Quando chegava à casa das caldeiras, verificavam o ponto dos caldos e do melaço, se tinham sido corretamente coados, apurados e retiradas as impurezas, e eram responsáveis pela última caldeira, a que preparava o mel do açúcar, para garantir o ponto correto do caldo. Cuidavam da limpeza dos ambientes de produção, do controle da água, da manutenção de utensílios e instrumentos; vigiavam também a divisão do açúcar pelos tipos e a repartição dos lotes. Ainda segundo Antonil, um bom mestre de açúcar de engenhos de grande porte chegava a receber até 120 mil réis de ordenado. Eram auxiliados pelo soto-mestre, que era uma espécie de substituto e subordinado direto no trabalho e, abaixo deste, estariam os banqueiros e soto-banqueiros de açúcar.